DESCRIPCIÓN DE LAS BACTERIAS QUE SUELEN CONTAMINAR CARNES CRUDAS

[Antonio]

Shigella

El género Shigella está compuesto por un grupo de bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, y presenta cuatro especies patógenas: S. dysenteriae (la especie menos común; es un patógeno primario que produce la disentería bacilar clásica), S. sonnei (la más común; produce disentería moderada), S. boydii y S. flexneri.

No se conoce ningún reservorio animal de Shigella que no sean las personas, en las que reside en el tracto intestinal. El modo habitual de transmisión de Shigella es el contacto “persona a persona”, siendo el vehículo de contacto las manos de los sujetos afectados, por lo que cualquier otra vía además de los alimentos puede ser fuente de contagio. En la shigellosis transmitida por alimentos, la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio (transmisión por vía fecal-oral). Entre los alimentos frecuentemente involucrados se encuentran frutas y hortalizas, ensaladas, marisco y, en general, aquellos alimentos que sean susceptibles de manipulación inmediatamente antes del consumo.

En comparación con Salmonella, la dosis infectiva es pequeña (10-100 células). La bacteria prolifera en el intestino delgado alcanzando un número considerable, produciendo los primeros síntomas leves, pero es en el intestino grueso donde causa las lesiones. Las cuatro especies invaden la mucosa del colon, se fijan y penetran en las células epiteliales y producen una exotoxina que provoca la inhibición de la síntesis de proteínas de las células infectadas, destruyendo el tejido de la mucosa intestinal, provocando disentería. Las bacterias rara vez invaden el torrente circulatorio. En las infecciones por ciertos tipos de S. dysenteriae se produce liberación de mayor cantidad de exotoxina, que se difunde al torrente sanguíneo y produce alteraciones más graves, con alta tasa de mortalidad.

Tras la recuperación, parece desarrollarse algo de inmunidad, pero no se ha logrado todavía una vacuna satisfactoria. En los casos graves está indicado el tratamiento con antibióticos, aunque últimamente han aparecido ciertas resistencias. El estado de portador desaparece al poco tiempo de padecer la infección, siendo muy extraño el caso de portador crónico.

Salmonella

Salmonella es una bacteria gramnegativa, anaeróbica facultativa. In vitro, temperaturas inferiores a los 5ºC y superiores a los 45ºC suponen la inhibición del crecimiento de Salmonella. Todas las Salmonella se consideran patógenas para el hombre causando salmonellosis, o gastroenteritis por Salmonella. Todas las especies de Salmonella son fácilmente destruidas a la temperatura de pasteurización de la leche, y son bastante sensibles a la radiación ionizante.

Independientemente de la clasificación en especies y subespecies, el género Salmonella consta de más de 2.200 serotipos, de los que solo 35 constituyen el 90% de los aislamientos humanos. Desde el punto de vista epidemiológico (1) , Salmonella se puede clasificar en tres grupos:

1. Las que infectan únicamente a las personas: incluyen S. tiphy y S. paratiphy A y C. A este grupo pertenecen los agentes causantes de las más graves de las enfermedades producidas por Salmonella: las fiebres tifoideas y paratifoideas.

2. Las serovariedades adaptadas a hospedadores, algunas de ellas patógenas para el hombre y que pueden ser transmitidas a través de alimentos, especialmente a partir de carnes.

3. Serovariedades inadaptadas, patógenas para las personas y para otras especies animales. Incluyen la mayoría de las serovariedades transmitidas por alimentos.

El principal hábitat de las especies de Salmonella es el tracto intestinal de animales como reptiles, aves, animales de granja y personas. Como formas intestinales, son excretadas en heces y son diseminados en el ambiente, pudiéndose encontrar en agua, especialmente en agua contaminada.
Los huevos , la carne de pollo y pavo, la carne de vaca, la carne de cerdo, la leche y los helados, son los alimentos que con mayor frecuencia se ven asociados en brotes de salmonellosis humana. La contaminación secundaria es también origen importante de casos de Salmonella, a través de los manipuladores y del contacto directo entre alimentos contaminados y no contaminados. S. typhimurium es la serovariedad de origen alimentario que se encuentra con mayor frecuencia en todo el mundo, aunque han comenzado a incrementarse los casos S.enteritidis de forma considerable, especialmente en casos asociados a huevos y carne de ave.

Cuando se ingieren alimentos que contienen un número importante de especies o serotipos del género Salmonella (del orden de 10 7 -10 9 células viables por gramo de alimento), se puede producir el síndrome de intoxicación alimentaria por Salmonella. Las Salmonella son consideradas invasivas, aunque las productoras de fiebre tifoidea son capaces de superar las barreras mucosa y linfática y pasar al torrente sanguíneo. En general, los microorganismos desaparecen con rapidez del tracto gastrointestinal, aunque hay casos en que los enfermos pueden ser portadores después de curar la enfermedad, con el consiguiente riesgo en manipuladores de alimentos.

Según parece, en la patogenia de la salmonelosis pueden intervenir dos toxinas: una enterotoxina y una citotoxina. La enterotoxina actúa de modo similar a como lo hacen las toxinas de E. coli, provocando la liberación agua y electrolitos de las células. Sin embargo, la patogenia de salmonelosis es mas similar a la shigellosis, debido al efecto de la citotoxina, que es la que provoca las lesiones de las células de la mucosa intestinal. Una vez dañada, la mucosa intestinal es invadida con mayor facilidad por los microorganismos infectantes que, en tal caso, pueden ocasionar otras lesiones tisulares.

Escherichia coli

Bacilo gramnegativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y anaerobio facultativo, Escherichia coli es uno de los más prolíficos microorganismos del tracto gastrointestinal humano. Suele ser inocuo, pero algunas cepas son capaces de causar gastroenteritis y otras enfermedades. Su carácter patógeno se conoce prácticamente desde su descubrimiento, y se ha asociado a diarrea (especialmente en niño), colitis hemorrágica (HC), disentería, infecciones de la vejiga urinaria y riñones y meningitis, entre otros.

En la industria alimentaria, hasta hoy en día se ha empleado como indicador del estado higiénico de los alimentos. Pero su importancia en los últimos tiempos se debe a la aparición de E. coli productor de citotoxina Vero (VTEC) como patógeno transmitido por los alimentos.

Las principales cepas de E. coli relacionadas con enfermedades de origen alimentario son las siguientes:

   -Cepas enteropatógenas (EPEC). Los EPEC se fijan a las células de la mucosa intestinal provocando modificaciones de la estructura celular (fijación y destrucción de la microvellosidad). Generalmente no producen enterotoxinas, aunque en algunas cepas se ha detectado la existencia de una toxina citoletal. Se han asociado a brotes epidémicos de enteritis grave en lactante.

- Cepas enteroinvasivas (EIEC). No producen enterotoxinas. Invaden las células en el colon y se propagan de una célula a otra. Su mecanismo invasor y patogenia es similar al de Shigella.

- Cepas enterotoxigénicas (ETEC). Se adhieren a la mucosa del intestino delgado y producen dos enterotoxinas: una termolábil (LT) y una termoestable (ST). Éstas actúan sobre las células de la mucosa, provocando la salida de agua y electrolitos de las mismas.
Son las cepas responsables de la diarrea del viajero en países exóticos, y en los países en desarrollo de la mayoría de diarreas infantiles.

- Cepas Verotoxigénicas (VTEC). Se fijan y destruyen las células de la mucosa y, a continuación, liberan dos toxinas básicas: la denominada “Shiga-like toxin” (también llamada SLT-I, verotoxina o verocitotoxina), y la SLT-II, que presenta distintas variedades.
La SLT-I es el principal mecanismo de patogenicidad (por su intensa actividad citotóxica), y actúa a nivel de la síntesis de proteínas en las células renales e intestinales.

En estas cepas se incluye el conjunto de serotipos denominados enterohemorrágicos (EHEC). De éstos, el serotipo O157:H7 es sin duda el representante mejor estudiado, debido a los brotes con elevada tasa de mortalidad que ha producido en los últimos 20 años. Puede producir colitis hemorrágica (HC) y se asocia con frecuencia a dos graves complicaciones: el Síndrome Ureico Hemolítico (UHS) (1) y la Púrpura Trombótica Trombocitopénica (PPT) (2). Su principal reservorio es el intestino de ganado bovino, y parece no ser patogénica para los animales. El alimento más frecuentemente identificado en la infección humana es la carne de vacuno (especialmente hamburguesas poco hechas), pero también se han identificado como alimentos vehiculantes la carne de pavo, la leche y yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua.

(1) SUH: Tras el síndrome gastrointestinal (CH), si el proceso no es controlado, puede producirse una diseminación del patógeno por la sangre hacia algunos órganos, con una especial predilección por el tejido renal. Su no eliminación puede provocar daños irreversibles en los riñones e, incluso, insuficiencia renal aguda.

(2) PPT: dolencia caracterizada por el daño a las células que tapizan el interior de los vasos sanguíneos, lo que produce la coagulación de la sangre en el interior de ellos (trombosis), con la consiguiente alteración en la función del órgano donde el daño tiene lugar. La trombosis intravascular consume plaquetas, con la consecuente disminución de éstas en la sangre (trombocitopenia), lo que da lugar a la aparición de hemorragias espontáneas (cuando se producen en la piel generan una erupción de manchas rojizas que se conocen como púrpura)

Staphylococcus aureus

Esta bacteria grampositiva, provoca la intoxicación alimentaria estafilocócica, causada por la ingestión de un alimento que contiene enterotoxinas, que son producidas únicamente por algunas especies y cepas de estafilococos. A pesar de la creencia de que la producción de enterotoxina está relacionada con ciertas cepas de Staphilococcus aureus, se sabe que también otras especies de Staphilococcus producen enterotoxinas. S. aureus presenta una elevada resistencia al calor y a las altas presiones, así como a la desecación y radiaciones.
Todas estas condiciones, hacen que esté presente en las secreciones nasales y en la piel de las personas, pudiendo llegar con facilidad a los alimentos. S. aureus puede también encontrarse en la garganta, los ojos y el tracto intestinal.

El crecimiento del S. aureus en los alimentos se ve facilitado si se eliminan los microorganismos competidores, que no soportan las altas temperaturas, altas presiones osmóticas o humedad relativamente baja. Debido a ello, hay ciertos alimentos asociados con elevadas incidencias de intoxicación estafilocócica, como son las natillas y las cremas de pastelería, de presión osmótica relativamente alta y con zonas de escasa humedad, o el jamón, que contiene muchas sales y saborizantes, que inhiben a los microorganismos competidores pero no a los estafilococos.

Se han identificado siete enterotoxinas estafilococicas diferentes. Todas ellas son proteínas sencillas, bastante termoresistentes y que, a pesar de sus diferencias fisico-químicas, tienen más o menos el mismo poder tóxico. En general, la producción de enterotoxinas suele estar favorecida por unas condiciones mas restringidas que para el crecimiento de los estafilococos.

Una vez se ha producido la enterotoxina en el alimento, esta no se destruye al calentar el mismo, aunque los microorganismos mueran. Los alimentos que están habitualmente ligados a la intoxicación estafilocócica, suelen ser alimentos elaborados a mano y con insuficiente refrigeración una vez han sido preparados. El método más fiable para mantener los alimentos exentos de enterotoxinas y otros riesgos de intoxicación es emplear materias primas de calidad, y mantener la cadena de frío hasta el momento de su consumo.